眞瀬さんは、精肉店を営む家庭で育ち、長く和牛と向き合ってきた肉のプロ。おいしい焼肉を届けたいという思いから、牛の産地や銘柄にとどまらず、育てられ方や肉質まで吟味しています。
 
なかでも大切にしているのが、36か月という飼育期間です。
 
「牛は、頭から胴体にかけてゆっくり味が入っていくんです。……時間をかけて育てることで、頭から足まで、しっかりと味が入ったお肉になるのです」
 
「味が入る」とは眞瀬さんならではの表現。霜降りの華やかな部位だけでなく、ももなどの赤身まで、それぞれの部位のおいしさを味わってほしい。その考えが、長く育てた牛を選ぶ理由になっています。
 
眞瀬別邸が扱うのは、兵庫県但馬地方の太田牧場で育てられた「太田牛」と「神戸ビーフ」のみ。太田牧場は、水や飼料、飼育環境にこだわり、グループの食肉加工施設とも連携して品質を磨いています。なかでも「神戸ビーフ」は、但馬牛のうち厳しい基準を満たした牛だけが名乗ることのできる銘柄。眞瀬さんが選ぶ肉の特別さは、こうした生産背景にもあります。
 
実際にいただいた和牛は、ひと口ごとのうまみが豊かで、脂の甘みを感じながらも後味は軽やか。さらに、焼肉はあっさりした赤身から始め、霜降りへと進むように提供順にも気を配ります。おいしい肉を揃えるだけでなく、最後まで心地よく食べられるようにする。そこに眞瀬別邸のこだわりがあります。
 
その心配りは空間にも。炭火の煙を下へ逃がす工夫や落ち着いた照明が、料理と会話を楽しむ時間を支えています。