なかでも安藤さんがこだわるのが、揚げ油です。
使うのは、天ぷらではあまり見かけないEXV（エクストラバージン）オリーブオイル。

「最も重要なのは使用する油です。オリーブオイルには、素材に浸透しにくいという特徴があります。その分、摂取する油の量が減りますし、素材の味も活きるので、揚げ物にとても適した油だと思っています。これまで天ぷらの世界では、オリーブオイルで揚げるという概念はあまりありませんでした。東京の有名店の方が食べに来られることもありますが、使っている人は少ないです。うちだけの唯一無二の天ぷらになっていると思います」

軽さへのこだわりは、衣にも。

「衣に空気をたくさん含ませるようにしています。そうすることで、中は軽く、外はサクッとした食感になり、口の中で消えていくような衣になります」

小麦粉の扱いも独特です。水と混ざると粘りが出やすく、その粘りこそが衣を重たくする。だから前日、前々日のうちにふるって冷凍しておきます。余分な湿気を抜き、サラサラの状態にしておく。水に落としたときすっとなじむかどうかは、この段階で決まると安藤さんは語ります。

また、素材の見極めにもこだわりがあるそう。

「例えばさつまいもは秋が旬と言われますが、採れたてを天ぷらにすると、必ずしもおいしいわけではありません。うちでは冬頃から、1〜2か月寝かせたものを使うようにしています。13~16℃に管理されたセラーで熟成させ、天ぷらに最適な時期を見極めるようにしています」

そして最後に、火の入れ方です。

「穴子は衣をややしっかりさせ、高温で一気に揚げることで、外はサクッと、中はふわっと仕上げます。逆に野菜は低温でじっくり揚げ、本来の甘みを引き出します。長いものでは1時間かけて揚げることもありますね。ものによっては、同じ素材でも部位ごとに揚げ方を変えたりもしています」

油を選び、衣を軽くし、火加減を変える。ひとつひとつは地味な判断です。その積み重ねの先に、「お寿司のように食べられる天ぷら」があります。